Die Cèze entwässert, wie die Ardeche, den Osthang der Cevennen. In ihrem Oberlauf bietet sie schweres Wildwasser (bis WW V), das allerdings nur selten im Frühjahr nach starken Regenfällen befahren werden kann. Der Mittel- und Unterlauf sind meist bis Mitte Juni fahrbar. Im Mittellauf bietet die Cèze leichtes Wildwasser mit einigen fahrbaren Wehren. Auf einzelnen Teilstücken fließt das Wasser jedoch kaum merklich. Die Cèze windet sich durch eine Urwaldähnliche Landschaft, die leider unter einem starken Hochwasser sehr gelitten hat (Stand 2004). Weit Abseits von Straßen ist dieser Abschnitt mehr ein Naturerlebnis als eine ernstzunehmende Wildwasserbefahrung. Ein Warnschild vor einer stark unterspülten Prallwand lässt jedoch auf die Schwierigkeiten, die auch dieser Abschnitt bei Hochwasser bietet, schließen. Am Ende der interessanten befahrbaren Strecke durchläuft die Cèze noch ein Naturschauspiel. Auf gut 300 Metern hat sie sich hier in das Gestein eingegraben und durchläuft in eindrucksvollen Abfällen die „Cascade du Sautadet“. Diese sind unfahrbar, jedoch eine Besichtigung wert. (Von der D980 in Richtung La Roque sur Cèze abfahren, den Fluss überqueren und dem „Chemin des Cascades“ folgen.)
Gerade über Ostern eignet sich die Cèze um dem Nahen Getümmel von Leihbooten auf der Ardeche und der Chassezac für einen Tag zu entfliehen.